Bio-Bäckerei Wahlich im Rupertiwinkel
 handwerklich hergestellte Backspezialitäten aus dem Mehl des rekultivierten Laufener Landweizens

Historische Winterweizensorte neu entdeckt

Ein bisschen Nostalgie schwingt schon mit, wenn man in der Bäckerei Wahlich in eine Nußschnecke, eine Semmel oder ein Brot beißt, das mit Mehl aus Laufener Landweizen gebacken ist. Eine historische und robuste Getreidespezialität aus der Region, die sich gut an die klimatischen Bedingungen angepasst hat. „Um den Teig richtig verarbeiten zu können, braucht man allerdings handwerkliches Geschick, Gespür für den Teig und Können. Das ist nichts für industrielle Standardbrotmischungen“, sagt Bio-Bäckermeister Michael Wahlich. Er ist einer der Pioniere, die bei der grenzüberschreitenden Rekultivierung des Laufener Landweizens mitgeholfen haben. Inzwischen ist die Getreidespezialität gut in regionale Wirtschaftskreisläufe der kurzen Wege etabliert: Landwirte, Mühlen und Bäcker arbeiten eng zusammen.

„Von unseren Kunden bekommen wir die Rückmeldung, dass unser Landweizen besser verträglich ist als Produkte aus hochgezüchteten Sorten“, sagt Wahlich. In seiner Bio-Bäckerei in Saaldorf-Surheim, mit gemütlichem Café und Bio-Laden, hat er sich mit seiner Frau Barbara einen Traum verwirklicht. Beide führen damit eine lange Bäckerei-Tradition fort.

Historische Spezialität: Laufener Landweizen

Der Laufener Landweizen ist eine historische Winterweizensorte aus der Grenzregion Rupertiwinkel und Salzburger Alpenvorland. Den Namen hat er von der Grenzstadt Laufen an der Salzach. Vor gut 20 Jahren wurde die Sorte wiederentdeckt und der Wiederanbau durch grenzüberschreitende Förderprojekte in der Biosphärenregion Berchtesgadener Land vorangebracht. Durch seinen Wuchs mit bis zu zwei Metern Höhe und weiten Pflanzabstand ist er besser an das niederschlagsreiche Klima angepasst. Begleitet von buntblühenden Ackerwildkräutern bietet der Bio-Anbau vielen gefährdeten Pflanzen und Tieren Lebensraum. Trotz des geringeren Ertrags ist die unverzüchtete Sorte im Gegensatz zu manchem Hochleistungsweizen reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Bemerkenswert ist der grenzüberschreitende Austausch von Bäckern und Landwirten zu Anbau- und Verarbeitungsbedingungen.