2 Rindsbackerl á 300 g
20 g Butterschmalz
500 ml Rinderfond
1 rote Zwiebel in kleine Würfel
100 ml dunkler Rotwein
50 ml Portwein
50 ml Sherry
20 ml Cognac
50 g kalte Butterflocken
Salz, Pfeffer
½ Sellerieknolle
½ Saft einer Zitrone
40 g Butter
100 ml Sahne
1/8 Sellerieknolle
500 ml Pflanzenöl zum Backen
1 Kohlrabi
20 g Butter
Muskatnuss
1 Schalotte
50 g Butter
1 TL Thymianblätter
1 TL gehackte Petersilie
200 g Semmelbrösl
80 g Rindermark
2 breite Selleriestange
20 ml Geflügelfond
Geschmortes
Backerl
REZEPT: LANDHAUS TANNER
Die Rinderbackerl parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem
Topf Butterschmalz zerlassen und die Backerl darin rundherum anbraten. Das
Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit 100 ml Wasser ablöschen, beiseite
stellen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen.
Mit dem Rotwein und den Spirituosen angießen, alles aufkochen und
bei geringer Temperatur auf die Hälfte einkochen. Reduktion, Rinderfond in den
Brattopf geben, nochmals aufkochen, die Backerl einlegen und mit geschlossenem
Deckel ca. 3,5 h im Ofen garen. Backerl herausnehmen und warm stellen. Die
Schmorjus aufkochen, vom Herd nehmen und die kalten Butterflocken zur Bindung
unterrühren. Für das Pürée den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit
Zitronensaft einreiben. In einem kleinen Topf etwas Butter erhitzen und den Sellerie
farblos anschwitzen. Mit Sahne aufgießen und weich dünsten. Mit einem Stabmixer
zu einem Pürée verarbeiten und würzen. Für das Stroh die Knolle in streichholzdünne
Streifen schneiden. Anschließend in heißem Pflanzenöl goldgelb
backen, auf ein Küchenkrepp abtropfen. Kohlrabi schälen und würfeln. Bei geringer
Hitze in einer Sauteuse in Butter bissfest garen und würzen. Schalotte schälen
und fein würfeln, dann in etwa 20 g Butter glasig andünsten. In einer Schüssel mit
den Kräutern und den Bröseln mischen. Ein Viertel des Rindermarks in einer kleinen
Pfanne erhitzen, das übrige Mark fein hacken und alles unter die Bröselmischung
rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Lagen
Backpapier 2 mm dick ausrollen und im Kühlschank gut durchkühlen lassen. Den
Ofen auf Oberhitze (Grill) vorheizen. Die Selleriestangen putzen und halbieren. In
der übrigen Butter sowie dem Geflügelfond bissfest garen. Aus der Rindermarkkruste
Streifen in der Länge und Breite der Selleriestangen schneiden und damit
belegen. Unter dem Grill etwa eine Minute goldbraun backen. Zum Anrichten einen
Spiegel aus der Trüffeljus auf Teller geben, die Backerl in Scheiben schneiden und auf
die Soße setzen. Das Gemüse rund herum arrangieren, Stroh darauf setzen und die
Backen nochmals mit Soße nappieren.
REZEPTIDEEN FÜR ZUHAUSE: WEISSBIER TIRAMISU Seite 19